生活情報誌 こんきくらぶ4月号
巻頭特集／古式 三年醤油 丸中醤油「二百年、味ひとすじに」
もろみの声が聞こえる蔵 手をかけ、時間をかけて生まれる醤油
年に一度の仕込みが始まった丸中醤油。
愛知郡愛荘町、鈴鹿山脈の麓にある小さな蔵元は、うっかり通りすぎてしまいそうなひっそりとし佇まい。暖簾をくぐると、香ばしい醤油の香りが漂よい、湿り気を帯びたような濃厚な気配に包まれる。「三月から仕込みを始めて、梅雨までに終わらせます。湿度の高い梅雨時には酵母菌が活発に動きますから、もろみに泡がたくさん湧いて来て、プツプツプツと音が聞こえてきます」と丸中醤油株式会社代表取締役の中居真和さんは、静かに話し始めた。
江戸時代からのの古式製法を守り、ひたすら醤油を作り続けてきた祖父、中居金次郎さんの背中を見て育った八代目蔵元である。蔵元になることを運命づけられていた中居さんだが、幼い頃は素直に受け入れられなかったという。醤油生産地として有名な千葉県野田市で、大手メーカーのオートメーション化された醸造を見る。錆びないステンレスタンク、温度や湿度を管理するコンピューター、分析室など、丸中で有り得ないことばかりだった。原料や製法が違えば、当然、味は違ってくる。工業化された醤油の味を、中居さんは美味しいとは思わなかった。
もろみの表情を見て、手で触れ、音を聞き、香りをかぎながら、味見をする丸中の手法とは、まるで違うことを目の当たりにし、中居さんはあらためて、丸中醤油の素晴らしさに気づいたのだった。～（以下省略）
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