和の基本調味料をしっかりと見極める。
素材を生かす名手、宮澤さんに和食の土台となる味を教えてもらいました。「 醤油は旨み礼賛ではいけません。なめておいしく、さらっとしているもの。京都では淡口も多用しますが、丸中醤油の濃い口も優秀です。みりんも同じ考えで、舌に嫌味にならないすぅっと上品な甘さが基本。冷やし鉢で実感してください。 」
滋賀で江戸時代から続く蔵元の三年熟成醤油。個性の違う完熟樽をブレンドする職人技が光る。
写真は一升瓶で、蔵出し特別価格
丸中醤油 ℡0749－37－2719
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神奈川県生まれ。和食の道に入り16年。
茶懐石の名店を経て07年に独立。京都・錦市場ほどの近くに『じき宮ざわ』℡075-213-1326を開き、たちまち話題となる。‘研ぎ澄まされた’という形容がよく合う端正な料理には、四季折々の移ろいがこまやかに反映される。詳細はＨＰで www.jiki-miyajima.com/
