お知らせ｜醤油｜丸中醤油 蔵元公式ホームページ

● 男子の自慢ごはん

調味料をそろえる

味つけの基本［さ（砂糖）し（塩）す（酢）せ（しょうゆ）そ（みそ）は下味つけにも欠かせない調味料。どこのキッチンにもあるものですが、出番が多いだけに、品質が高く味のよいものにこだわってそろえればダイレクトに味に跳ね返り料理の腕があがります。

 

 

  

● 伊勢丹新宿店 NIPPON VISION 食

 

名称　NIPPON VISION　ACCESSORY+LIFE
会期　2011 年4 月6 日（木）～11 日（月）
会場　伊勢丹新宿店 本館6 階 催物場
主催　株式会社伊勢丹／ D&DEPARTMENT PROJECT　（共催）
キュレーション　ナガオカケンメイ氏

・蔵だより 11年度仕込み

今年も３月頭より仕込みが始まり無事終えることができました。

私どもでは一年で一度のこの時期しか仕込みを行いません。
この時期の仕込み作業について具体的に少し触れさせて頂きます。

弊社では熟成期間内に於いて昔のままの製法にて醤油づくりを行なって
おります。古式製法と申していますがほとんどが人の手によるものです。

仕込みを始めるにあたって、弊社独自製法であるまず【塩吊り】という
塩水を作る作業から始めるのですが、これは樽に水を張りそして木棒に
吊るした麻袋に塩を入れます。
我々蔵人は、塩袋を肩に担ぎ上げ、梯子を登り、麻袋に入れます。塩は
麻袋を通し水に触れ、序々に溶け出して塩濃度があがります。塩は約5日
かけて少しづつ溶かしていくのですが沢山の桶に塩吊りをかけるのは、
さすがに重量のある塩を不安定なバランスで上がったり降りたりの数トン
分となるとかなりこたえます。
また毎年のことながら【仕込み】では、毎年の大豆の水分含有量の状態で、
蒸し具合いも変わってくるもありますし、小麦の煎り具合、麹の温度管理
など毎年毎年まったく同じ状況ではないのでより美味しい醤油作る為には
いろいろと気を使う作業です。
その塩がとけた桶に麹を樽にほりこむ際も、手作業なので麹を麻袋に入れ、
だいたい40キロくらいだと思いますがそれを担ぎ上げてから樽にほりこみ
ます。その後、櫂棒でひたすらなじませます。これらすべてはその時々の
状態を見極めながら時には作業手順を変えなければならないこともあり、
体力だけでなく非常に神経を使います。
１日の作業を終えた頃には腕も上がらずといった状態で夕食時にはご飯食
べる手が震えていることもあります。
やっと仕込が終わりましたので、これからの作業は諸味の味、香りなどで
各桶ごとに判断し、またひたすら【撹拌】です。その後は梅雨が来て、発酵
の手助けに入り醤油育ての始まりです。

仕込んだ諸味も気温が関係してきますが納得できるような状態になるよう
努力いたします。
３年後に美味しい醤油を作る為に我々蔵人は汗をながして頑張っております。

どうぞこれからも丸中醤油を宜しくお願いします。
                                                            丸中醤油職人　主任　神野明

 

- 謹んで震災のお見舞い申し上げます。 -

この度の東日本大震災にて被災された皆様に
謹んでお見舞い申し上げます。
被災地の一日も早い復興を心よりお祈り申し上げます。

                                                                  丸中醤油従業員一同

 
日に日に深刻な状況を目にし、大変心を痛めております。
被害にあわれた皆様に心よりお見舞い申し上げるとともに、
犠牲になられた方々とご遺族の皆様に対し、
                                       深くお悔やみを申し上げます。

被災地におかれましては、一日も早く普段の生活に戻れますよう、
皆様のご無事を心よりお祈り申し上げます。

                                                   丸中醤油代表取締役　中居真和

 

◎掲載 京都新聞

発酵食文化　県内外に発信
しょうゆ　蔵付き酵母200年守る

◎掲載 Lm Life is Macrobiotic 特集 醤油

特集　醤油 The  traditional Japanese seasoning, SOY SOURCE

●平成23年 新年のご挨拶

新年明けましておめでとうございます。

昨年は、大変多くのお客様から、「すごくおいしい醤油」、
「この醤油で家の料理が最高においしくなりました。」などの
お便りを頂きました。
お便りは必ず蔵人を含め、丸中醤油に関わる従業員全員が読ませていただいております。
蔵人は、疲れた体を癒されたり、励まされ、毎日の醤油造りへの意欲を頂いております。
大変ありがとうございます。

私どもは、昨秋に蔵人見習いを一人迎えました。
新人が入ることによって良い緊張感が生れ、より美味しい醤油が育つようにと
日々皆が頑張り精進しております。

昨年は、酷暑といわれる異常気象があり、蔵元でも諸味の世話が
例年の何倍も昼夜を問わず手がかかりました。
今年は異常と言われる事のない自然環境を願いながら、これが丸中醤油の味と
納得頂ける出来栄えを目指し、美味しい醤油を皆様にお届けできるよう努めて
まいります。

本年もどうぞよろしくお願い申しあげます。
『今年も、皆様に幸多きことを願いまして』　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　感謝

丸中醤油株式会社　代表取締役　中居真和

 

●NHK総合テレビ・かんさい特集 【食を極める】にご紹介頂きました。

いつも丸中醤油をご愛顧頂きまして誠にありがとうございます。

2010年　12月17日（土）20時
                    18日（日）10時05分～（再放送）

かんさい特集【食を極める】に丸中醤油をご紹介頂きました。
ご覧頂きありがとうございました。

 

 

●一升瓶ご愛用の皆様にご連絡

いつも丸中醤油をご愛顧下さいまして誠にありがとうございます。

　【一升瓶をご愛用の皆様へご連絡申しあげます。】

　弊社先々代より永く取引をしておりましたコルク業者樣の急な廃業により
　一升瓶の栓が入手困難となりました。
　（約10年前コルクの生産がなくなり現在に至っておりました）
　
　現在、弊社商品に適合する栓を探しております。
　出荷商品は【暫定のキャップ】で対応いたしております。
　出来るだけお早くよりよい栓へ切り替え出来るよう努力いたす所存です。
　
　誠に申し訳ございませんが、
　しばらくの間ご容赦下さいますようお願い致します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　丸中醤油株式会社　代表中居真和

◎掲載 ソトコト 食の達人のご紹介

 

東西南北・・・たとえどっちに歩いても、必ずぶつかるウマイもの。そうです、日本にはたくさんあるんです。風土や文化が育んだ、知られざる食材が！
掘れば掘るほど、食べれば食べるほど、その深淵にはまっていくご当地食材。
“食の達人”と、本誌“ウマイもの調査班”が推薦する美味を、今回はたっぷりとお届けします！

推薦　食環境ジャーナリスト
金丸弘美

杉樽三年熟成
［滋賀県愛知郡］
温度管理なし。
蔵人の五感による醤油。

 

 

 

◎掲載 家庭画報

家庭画報がセレクトした
根強い人気の調味料セット

シンプルな料理の決め手は調味料にあり。
伝統製法で作られた素材の旨みを引き出す調味料をお届けします。

「丸中醤油　三年熟成」を使って
さんまの塩焼き/塩焼きしたさんまに、大根おろしと甘長唐辛子を添えて、醤油をかけてどうぞ

◎掲載 堀ちえみのパパッと母ご飯 調味料

 調味料

　最近は全国各地からお取り寄せができるので、調味料のバリエーションが広がりましたよね。地元ならではのおいしい調味料がいっぱいです。 わが家では、最後の一味はそれぞれの好みに任せるようにしています。いつも同じ味ではつまらないし、自分の体調によって、辛味を強くしたり、さっぱりさせたり。だから、調味料を取りそろえて、味付けの自由を与えています！そうすると、最近では子供たちの味のこだわりが強くなって、鍋奉行が増えてしまって大変です。（笑）

　

  

 

　ここでは、わが家で重宝している調味料を一部ご紹介します。みなさんも味の探求をしてみてくださいね。丸中醸造醤油(720ml)
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

価格：1260円（税込）
問合せ先：丸中醤油株式会社
TEL:0749-37-2719

 

◎掲載・はれ予報 ミシュランシェフの究極の調味料

 

ミシュランシェフがこっそり教える究極の調味料
三つ星家ご飯

これまで外食に気を使ってきたお金で、ワンランク上の野菜や肉を手に入れ、家ご飯を楽しむ人が増えています。食材に気を使うなら、忘れてはならないのが、調味料。一流レストランのシェフが選び抜いた調味料は、家ご飯をグレードアップしてくれる強い味方。
調味料が生きる簡単レシピも教えてもらいました。

 

2007年末に錦市場に近い京都の中心街にオープン。
わずか2年でミシュランガイドの星を獲得し、今、最も輝いている若手料理人の一人として注目を集める「じき　宮ざわ」の宮澤政人さん。旬の食材の持ち味を生かした、京料理らしい品の良い味わい。それでいて、人気メニューの焼胡麻豆腐を はじめ、料理には、きりっとした個性が感じられる。

 

聞けば、「お吸い物は淡口醤油で仕上げますが、料理には『丸中醤油』を使っています」と言う。

一般的に、関東は濃口で、関西、特に京料理は淡口というイメージがあり、意外な気がするのだが。

 

「淡口、濃口というのは味ではなく、色の濃さを指します。淡口は濃口より塩分が多い。私の場合、濃口を少量使うことで、素材の味を生かしています。レシピで紹介している花わさびのおひたしも、淡口で調味すると塩っ気が強くなりすぎてしまう。又、香ばしい香りをつけられるのも丸中醤油を使う良さです」

和食　京都じき宮ざわ　宮澤政人
京都市中京区堺町四条上ル東側八百屋町533－1
tel:075-213-1326　　http:/www.jiki-miyazawa.com/

◎掲載 ミセス特選ガイド

古式製法で3年間熟成させた
「丸中醤油」古来伝統極上の味

滋賀県・湖東で、江戸時代より続く老舗の「丸中醤油」。創業時そのままの醸造蔵と蔵の中にすみつくといわれる醸造菌を守り続け、古式製法で3年間ゆっくり熟成させて生まれたしょうゆです。原料は国産無農薬栽培の大豆に小麦、塩と鈴鹿山脈から流れる水。大寒仕込みでじっくり発酵熟成で作っているところは数少なくなっています。

生産量が限られていますので他ではなかなか手に入りにくいしょうゆです。

◎掲載 味の味 地食がおもしろい

地食がおもしろい　“伝統的な醤油は建物と風景を受け継ぐ"　
食総合プロデューサー金丸弘美

滋賀県にある「丸中醤油」

滋賀県愛知郡愛荘町にある丸中醤油は、屋根瓦で漆喰の壁に囲まれた二百年の歴史をもつ蔵。
この蔵のことを知ったのは、鰹節の老舗で日本橋にある「にんべん」の専務秋山洋一さんからで、
発酵醸造学で知られる小泉武夫先生との旅で丸中醤油と出会ったという。～（省略）

丸中醤油は、とてもおだやかで美味な、脇にまわって主役の素材を立ててくれる控えめで、だがしっかりとした主張のある醤油である。

丸中醤油は、蔵に住んだ菌を保持するために、家をそのままに保つ形で改修して、昔ながらの樽作りでの三年仕込みの、国産大豆での醤油を造り続けている。家屋は有形文化財に登録されている。周辺はかつて宿場として栄えたところで、金剛輪寺を始め情緒豊かな建造物と景観がいくらもある。周辺をぐるりと巡ると丸中醤油の存在は、景観にあって、実に落ち着いてどっしりと見えるのである。～（省略）

伝統の技法を継ぐということは、建造物や周辺の風景も残すということなのだ。
伝統の醤油の風格を改めて知った醤油蔵の旅だった。

 

 

・蔵だより 10年度仕込みを終えて。

皆様　こんにちは、蔵人の神野明です。
いつも丸中醤油ご愛顧ありがとうございます。
さて今年も、一年の中での一番過酷な「仕込み」が３月頭から始まり、
ようやく今月中旬にて無事終えることができました。

「仕込み」は何もかも気を使うのですが、例えば
大豆の蒸し具合一つとっても小麦の煎り具合一つでも、もちろん弊社独自
の製法である「塩吊り」と麹を合わせるタイミング一つとっても、ちょっとした
ずれで良い麹になるか悪くなるか大きく変わってしまうのが我々職人にとり
仕込みの大変怖いところです。
こればかりは終盤の盛り込みがくるまで気を入れっぱなしになります、
お陰様で今年も無事よい醤油に育ってくれると思います。

現在は仕込みは終わっても諸味はただいま発酵中で、 気温が上ってくれば
蔵の中はアルコールの匂いでいっぱいになります。これから数ヶ月は菌の
働きの手助けに励んでまいります。

さて先日、蔵頭の村西志郎が樽を直し私も手伝いましたが、見ているようには
いかず手に木のソゲが刺さったり職人技が必要で難しいものだと実感しました。
今、日本各地で桶屋さんもなく、なんでも自分達でこなせるようにしないと
弊社製法も守ることができないと深く思いました。

今後共丸中醤油をどうぞよろしくお願いいたします。　　丸中醤油　神野明

◎掲載 nid 今どきの名品を探す

郷土テイストの'　名調味料　’

調味料は料理の味を大きく左右するため、出来るだけお気に入りの良い品を見つけておきたいものです。ここでは、隠れた名品から日本全国で人気を集めている調味料まで調査！これを機に、台所の調味料ラインナップを一新してみては？

丸中醤油（丸中醤油）
200年の歴史を持つ醸造蔵で大切に熟成

国産の無農薬大豆を材料に、古式製法でじっくり作られる しょう油。深いうま味と高い香りは、200年守り継がれてきた醸造蔵で3年かかりで熟成されることで完成する。

（300ml）756 円/丸中醤油

◎掲載 アローラallora 「週刊朝日増刊」

人気№１調味料     ３年熟成の醤油

「アローラ」前号「これさえあればの調味料」で
テーブルに常備したい　醤油の一番人気に輝いたもの。
蔵元は滋賀県愛知郡の丸中醤油。

蔵つき酵母が宿る、有形文化財に登録された醸造蔵で3年間ゆっくり古式製法で熟成させた醤油は、食欲をそそられるような香ばしいにおいが広がる。塩のとがった部分やいやなくせがまったくない、均整のとれた味。

テーブルに常備したい醤油である。

・蔵だより 10年度仕込み始まる。

こんにちは。蔵人の神野です。
蔵だよりが大変御無沙汰してしまい申しわけございません。

２月半ばから今年の仕込みが始まりました。
先週からは「塩吊り」という弊社丸中醤油独自製法の作業です。
これは伝承製法の一つで、仕込み桶に水をはり天日塩を徐々になじませながら
塩をとかし、微生物にいわゆる塩慣れさせていく作業になります。
吊った麻袋に天日塩を投入し始めはズッズっと音しながら調子よく溶けていきますが
後半から溶けきるまで数日かかってしまいます。

この時代、便利で効率の良さを求められる中、
「塩」ひとつでもゆっくりじっくりなじませていくこの方法は、
微生物を生き物、そして醤油を育ててもらうという考えを継承し、
曲げない丸中醤油ならではの、畏敬の表れだと考えております。
もちろん味の完成度への影響は計り知れません。

このようなひとつひとつの緻密な作業を重ねていく丸中醤油の製法を
しっかり勉強し、完全に自分のものにしていけるよう頑張っております。
本年は、例年と比べ非常に暖かい中仕込みが始まり
去年とは違った表情をだしてくるかもしれませんので、
特に気をつけて見ていきたいと思います。

蔵人全員美味しい醤油をお届けできるよう頑張っております。
これからも丸中醤油をどうぞ宜しくお願いいたします。　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　丸中醤油　神野明
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

・ＮＨＫ総合 BEGIN Japanology ～しょうゆ～

本日2月26日（深夜01：10～1：40）の

ＮＨＫ総合テレビBEGIN Japanology
（海外向け・副音声）（2カ国語放送）

～しょうゆ～にて丸中醤油をご紹介頂きました。

一昨年の丸中醤油蔵の耐震補強映像他、
醤油づくりに取り組む姿を紹介。