ミシュランシェフがこっそり教える究極の調味料
三つ星家ご飯
これまで外食に気を使ってきたお金で、ワンランク上の野菜や肉を手に入れ、家ご飯を楽しむ人が増えています。食材に気を使うなら、忘れてはならないのが、調味料。一流レストランのシェフが選び抜いた調味料は、家ご飯をグレードアップしてくれる強い味方。
調味料が生きる簡単レシピも教えてもらいました。
2007年末に錦市場に近い京都の中心街にオープン。
わずか2年でミシュランガイドの星を獲得し、今、最も輝いている若手料理人の一人として注目を集める「じき 宮ざわ」の宮澤政人さん。旬の食材の持ち味を生かした、京料理らしい品の良い味わい。それでいて、人気メニューの焼胡麻豆腐を はじめ、料理には、きりっとした個性が感じられる。
聞けば、「お吸い物は淡口醤油で仕上げますが、料理には『丸中醤油』を使っています」と言う。
一般的に、関東は濃口で、関西、特に京料理は淡口というイメージがあり、意外な気がするのだが。
「淡口、濃口というのは味ではなく、色の濃さを指します。淡口は濃口より塩分が多い。私の場合、濃口を少量使うことで、素材の味を生かしています。レシピで紹介している花わさびのおひたしも、淡口で調味すると塩っ気が強くなりすぎてしまう。又、香ばしい香りをつけられるのも丸中醤油を使う良さです」
和食 京都じき宮ざわ 宮澤政人
京都市中京区堺町四条上ル東側八百屋町533－1
tel:075-213-1326 http:/www.jiki-miyazawa.com/
