新年明けましておめでとうございます。
昨年は東日本大震災によって、より多くの尊い命が失われました。
私の身内や、友人も被災し、また醤油屋の仲間も被災し、未曾有の
苦しみの中、いまだ解決していない重い問題を抱える状況に多くの
人が大変辛く、悲しい思いをされた一年でした。
被災された方々が早く普通の生活に戻れることを願っております。
また私ども丸中醤油でも、例年よりも異常気象を蔵の環境の変化に
より感じ、微生物の動きの違いに諸味の世話に追われる一年でした。
本年も、『 かわらぬ丸中醤油の味 』をお届け出来るよう
蔵人をはじめ従業員一同、日々精進してお客さまに元気や感動をあた
えられる醤油を育ててまいりたいと思います。
今年も丸中醤油をどうぞよろしくお願いいたします。 感謝
平成23年元旦 丸中醤油株式会社 代表取締役 中居真和
「幸福な朝食」を お取り寄せ
＿＿＿＿＿＿__________
調味料
時間はなくても、おいしい朝食を。そんな要望をかなえるのが調味料。ひと振りで味を変えたり、コクや風味を添えたり。手間を省いて、いつもと違う旨さが出せる調味料が終結！
丸中醤油◎滋賀
丸中醸造醤油
300ml756円
【香りも旨みも濃口で素材がぐっと引き立つ】
「朝ご飯の豆腐やおかかに欠かせない醤油。だからこそ、こだわっています」
と金丸弘美さん。
登録有形文化財の築200年の蔵で熟成された本醸造醤油。水で薄めれば、そのまま飲めるほどにバランスが良く、広がる香りに魅了される。
簡単＆絶品
わが家餃子
丸中醤油
丸中醸造醤油
720ml 1,260円
調味料をそろえる
味つけの基本［さ（砂糖）し（塩）す（酢）せ（しょうゆ）そ（みそ）は下味つけにも欠かせない調味料。どこのキッチンにもあるものですが、出番が多いだけに、品質が高く味のよいものにこだわってそろえればダイレクトに味に跳ね返り料理の腕があがります。
名称 NIPPON VISION ACCESSORY+LIFE
会期 2011 年4 月6 日（木）～11 日（月）
会場 伊勢丹新宿店 本館6 階 催物場
主催 株式会社伊勢丹／ D&DEPARTMENT PROJECT （共催）
キュレーション ナガオカケンメイ氏
今年も３月頭より仕込みが始まり無事終えることができました。
私どもでは一年で一度のこの時期しか仕込みを行いません。
この時期の仕込み作業について具体的に少し触れさせて頂きます。
弊社では熟成期間内に於いて昔のままの製法にて醤油づくりを行なって
おります。古式製法と申していますがほとんどが人の手によるものです。
仕込みを始めるにあたって、弊社独自製法であるまず【塩吊り】という
塩水を作る作業から始めるのですが、これは樽に水を張りそして木棒に
吊るした麻袋に塩を入れます。
我々蔵人は、塩袋を肩に担ぎ上げ、梯子を登り、麻袋に入れます。塩は
麻袋を通し水に触れ、序々に溶け出して塩濃度があがります。塩は約5日
かけて少しづつ溶かしていくのですが沢山の桶に塩吊りをかけるのは、
さすがに重量のある塩を不安定なバランスで上がったり降りたりの数トン
分となるとかなりこたえます。
また毎年のことながら【仕込み】では、毎年の大豆の水分含有量の状態で、
蒸し具合いも変わってくるもありますし、小麦の煎り具合、麹の温度管理
など毎年毎年まったく同じ状況ではないのでより美味しい醤油作る為には
いろいろと気を使う作業です。
その塩がとけた桶に麹を樽にほりこむ際も、手作業なので麹を麻袋に入れ、
だいたい40キロくらいだと思いますがそれを担ぎ上げてから樽にほりこみ
ます。その後、櫂棒でひたすらなじませます。これらすべてはその時々の
状態を見極めながら時には作業手順を変えなければならないこともあり、
体力だけでなく非常に神経を使います。
１日の作業を終えた頃には腕も上がらずといった状態で夕食時にはご飯食
べる手が震えていることもあります。
やっと仕込が終わりましたので、これからの作業は諸味の味、香りなどで
各桶ごとに判断し、またひたすら【撹拌】です。その後は梅雨が来て、発酵
の手助けに入り醤油育ての始まりです。
仕込んだ諸味も気温が関係してきますが納得できるような状態になるよう
努力いたします。
３年後に美味しい醤油を作る為に我々蔵人は汗をながして頑張っております。
どうぞこれからも丸中醤油を宜しくお願いします。
丸中醤油職人 主任 神野明
この度の東日本大震災にて被災された皆様に
謹んでお見舞い申し上げます。
被災地の一日も早い復興を心よりお祈り申し上げます。
丸中醤油従業員一同
日に日に深刻な状況を目にし、大変心を痛めております。
被害にあわれた皆様に心よりお見舞い申し上げるとともに、
犠牲になられた方々とご遺族の皆様に対し、
深くお悔やみを申し上げます。
被災地におかれましては、一日も早く普段の生活に戻れますよう、
皆様のご無事を心よりお祈り申し上げます。
丸中醤油代表取締役 中居真和
発酵食文化 県内外に発信
しょうゆ 蔵付き酵母200年守る
特集 醤油 The traditional Japanese seasoning, SOY SOURCE
新年明けましておめでとうございます。
昨年は、大変多くのお客様から、「すごくおいしい醤油」、
「この醤油で家の料理が最高においしくなりました。」などの
お便りを頂きました。
お便りは必ず蔵人を含め、丸中醤油に関わる従業員全員が読ませていただいております。
蔵人は、疲れた体を癒されたり、励まされ、毎日の醤油造りへの意欲を頂いております。
大変ありがとうございます。
私どもは、昨秋に蔵人見習いを一人迎えました。
新人が入ることによって良い緊張感が生れ、より美味しい醤油が育つようにと
日々皆が頑張り精進しております。
昨年は、酷暑といわれる異常気象があり、蔵元でも諸味の世話が
例年の何倍も昼夜を問わず手がかかりました。
今年は異常と言われる事のない自然環境を願いながら、これが丸中醤油の味と
納得頂ける出来栄えを目指し、美味しい醤油を皆様にお届けできるよう努めて
まいります。
本年もどうぞよろしくお願い申しあげます。
『今年も、皆様に幸多きことを願いまして』 感謝
丸中醤油株式会社 代表取締役 中居真和
いつも丸中醤油をご愛顧頂きまして誠にありがとうございます。
2010年 12月17日（土）20時
18日（日）10時05分～（再放送）
かんさい特集【食を極める】に丸中醤油をご紹介頂きました。
ご覧頂きありがとうございました。
いつも丸中醤油をご愛顧下さいまして誠にありがとうございます。
【一升瓶をご愛用の皆様へご連絡申しあげます。】
弊社先々代より永く取引をしておりましたコルク業者樣の急な廃業により
一升瓶の栓が入手困難となりました。
（約10年前コルクの生産がなくなり現在に至っておりました）
現在、弊社商品に適合する栓を探しております。
出荷商品は【暫定のキャップ】で対応いたしております。
出来るだけお早くよりよい栓へ切り替え出来るよう努力いたす所存です。
誠に申し訳ございませんが、
しばらくの間ご容赦下さいますようお願い致します。
丸中醤油株式会社 代表中居真和
東西南北・・・たとえどっちに歩いても、必ずぶつかるウマイもの。そうです、日本にはたくさんあるんです。風土や文化が育んだ、知られざる食材が！
掘れば掘るほど、食べれば食べるほど、その深淵にはまっていくご当地食材。
“食の達人”と、本誌“ウマイもの調査班”が推薦する美味を、今回はたっぷりとお届けします！
推薦 食環境ジャーナリスト
金丸弘美
杉樽三年熟成
［滋賀県愛知郡］
温度管理なし。
蔵人の五感による醤油。
家庭画報がセレクトした
根強い人気の調味料セット
シンプルな料理の決め手は調味料にあり。
伝統製法で作られた素材の旨みを引き出す調味料をお届けします。
「丸中醤油 三年熟成」を使って
さんまの塩焼き/塩焼きしたさんまに、大根おろしと甘長唐辛子を添えて、醤油をかけてどうぞ
調味料
最近は全国各地からお取り寄せができるので、調味料のバリエーションが広がりましたよね。地元ならではのおいしい調味料がいっぱいです。 わが家では、最後の一味はそれぞれの好みに任せるようにしています。いつも同じ味ではつまらないし、自分の体調によって、辛味を強くしたり、さっぱりさせたり。だから、調味料を取りそろえて、味付けの自由を与えています！そうすると、最近では子供たちの味のこだわりが強くなって、鍋奉行が増えてしまって大変です。（笑）
ここでは、わが家で重宝している調味料を一部ご紹介します。みなさんも味の探求をしてみてくださいね。丸中醸造醤油(720ml)
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
価格：1260円（税込）
問合せ先：丸中醤油株式会社
TEL:0749-37-2719
ミシュランシェフがこっそり教える究極の調味料
三つ星家ご飯
これまで外食に気を使ってきたお金で、ワンランク上の野菜や肉を手に入れ、家ご飯を楽しむ人が増えています。食材に気を使うなら、忘れてはならないのが、調味料。一流レストランのシェフが選び抜いた調味料は、家ご飯をグレードアップしてくれる強い味方。
調味料が生きる簡単レシピも教えてもらいました。
2007年末に錦市場に近い京都の中心街にオープン。
わずか2年でミシュランガイドの星を獲得し、今、最も輝いている若手料理人の一人として注目を集める「じき 宮ざわ」の宮澤政人さん。旬の食材の持ち味を生かした、京料理らしい品の良い味わい。それでいて、人気メニューの焼胡麻豆腐を はじめ、料理には、きりっとした個性が感じられる。
聞けば、「お吸い物は淡口醤油で仕上げますが、料理には『丸中醤油』を使っています」と言う。
一般的に、関東は濃口で、関西、特に京料理は淡口というイメージがあり、意外な気がするのだが。
「淡口、濃口というのは味ではなく、色の濃さを指します。淡口は濃口より塩分が多い。私の場合、濃口を少量使うことで、素材の味を生かしています。レシピで紹介している花わさびのおひたしも、淡口で調味すると塩っ気が強くなりすぎてしまう。又、香ばしい香りをつけられるのも丸中醤油を使う良さです」
和食 京都じき宮ざわ 宮澤政人
京都市中京区堺町四条上ル東側八百屋町533－1
tel:075-213-1326 http:/www.jiki-miyazawa.com/
地食がおもしろい “伝統的な醤油は建物と風景を受け継ぐ"
食総合プロデューサー金丸弘美
丸中醤油は、蔵に住んだ菌を保持するために、家をそのままに保つ形で改修して、昔ながらの樽作りでの三年仕込みの、国産大豆での醤油を造り続けている。家屋は有形文化財に登録されている。周辺はかつて宿場として栄えたところで、金剛輪寺を始め情緒豊かな建造物と景観がいくらもある。周辺をぐるりと巡ると丸中醤油の存在は、景観にあって、実に落ち着いてどっしりと見えるのである。～（省略）
皆様 こんにちは、蔵人の神野明です。
いつも丸中醤油ご愛顧ありがとうございます。
さて今年も、一年の中での一番過酷な「仕込み」が３月頭から始まり、
ようやく今月中旬にて無事終えることができました。
「仕込み」は何もかも気を使うのですが、例えば
大豆の蒸し具合一つとっても小麦の煎り具合一つでも、もちろん弊社独自
の製法である「塩吊り」と麹を合わせるタイミング一つとっても、ちょっとした
ずれで良い麹になるか悪くなるか大きく変わってしまうのが我々職人にとり
仕込みの大変怖いところです。
こればかりは終盤の盛り込みがくるまで気を入れっぱなしになります、
お陰様で今年も無事よい醤油に育ってくれると思います。
現在は仕込みは終わっても諸味はただいま発酵中で、 気温が上ってくれば
蔵の中はアルコールの匂いでいっぱいになります。これから数ヶ月は菌の
働きの手助けに励んでまいります。
さて先日、蔵頭の村西志郎が樽を直し私も手伝いましたが、見ているようには
いかず手に木のソゲが刺さったり職人技が必要で難しいものだと実感しました。
今、日本各地で桶屋さんもなく、なんでも自分達でこなせるようにしないと
弊社製法も守ることができないと深く思いました。
今後共丸中醤油をどうぞよろしくお願いいたします。 丸中醤油 神野明
こんにちは。蔵人の神野です。
蔵だよりが大変御無沙汰してしまい申しわけございません。
２月半ばから今年の仕込みが始まりました。
先週からは「塩吊り」という弊社丸中醤油独自製法の作業です。
これは伝承製法の一つで、仕込み桶に水をはり天日塩を徐々になじませながら
塩をとかし、微生物にいわゆる塩慣れさせていく作業になります。
吊った麻袋に天日塩を投入し始めはズッズっと音しながら調子よく溶けていきますが
後半から溶けきるまで数日かかってしまいます。
この時代、便利で効率の良さを求められる中、
「塩」ひとつでもゆっくりじっくりなじませていくこの方法は、
微生物を生き物、そして醤油を育ててもらうという考えを継承し、
曲げない丸中醤油ならではの、畏敬の表れだと考えております。
もちろん味の完成度への影響は計り知れません。
このようなひとつひとつの緻密な作業を重ねていく丸中醤油の製法を
しっかり勉強し、完全に自分のものにしていけるよう頑張っております。
本年は、例年と比べ非常に暖かい中仕込みが始まり
去年とは違った表情をだしてくるかもしれませんので、
特に気をつけて見ていきたいと思います。
蔵人全員美味しい醤油をお届けできるよう頑張っております。
これからも丸中醤油をどうぞ宜しくお願いいたします。
丸中醤油 神野明
読売クック・ブック「今どき‘和ごはん’」
料理研究家 高城順子先生のおすすめ調味料
古式製法による熟成しょうゆモデル小畑由香里・ご飯がすすむ由香里レシピ
煮物など和食に使ってもよさが分かるんだけど、高級なのでぜひ生食用に。
蔵出し杉樽三年熟成720ｍｌ／\1,470／丸中醤油
新年明けましておめでとうございます。
新しい新春を迎え、醤油蔵やもろみ達そして私を含めまた一つ成長し、
もろみは新たに完熟を迎えております。
この完熟は、まもなくお客さまの元へお届けできるかと感無量でございます。
さて昨年末は、お客様にお分けする醤油がなくなってしまい、大変ご迷惑をおかけいたしました。
小さな醤油蔵でやっておりまして生産量や一日に絞る量が限られているので、
急激にご注文をたくさん頂くと、どうしても守りに入り制限をかけせざるを得ません。
本当に申し訳ございませんでした。
私どもは、江戸時代から続くこの丸中醤油蔵を未来永劫守っていく所存でございます。
歴史の積み重ねは新たに作り生むことが出来ないものと考え、伝統の製法そして味、丸中醤油蔵に棲みついている菌も、私たちは、これからもそれを誇りとし今年も邁進していきたいと思います。
本年度もどうぞ丸中醤油をよろしくお願いいたします。
平成22年元旦 丸中醤油株式会社 代表取締役 中居真和
小学館 和楽100号記念号
「メイド・イン・ジャパンの天下一品を愛する」
買って、使って、暮らしを豊かに。心も豊かに。
日本の伝統をうけついで大切につくられ、多くの方が購入することができる天下一品を探してみました。
来る年は、そんな天下一品と過ごす心豊かな暮らしをかなえたいもの。
愛すべき‘もの語り’のはじまりです！
日本には、私たち人間の寿命をはるかに超えて、愛され育まれてきた味や道具があります。
寛政年間に創業した丸中醤油もその代表格です。近年は食の西洋化や便利な調味料の台頭で、蔵元が次々と消えています。そんな中、丸中醤油は現当主で８代目。大寒仕込みという、雑菌の繁殖の心配がない冬に仕込み、夏の暑さで醗酵を進め、冬に熟成させる、仕込みから出荷まで3年かける古式製法を守っています。
蔵に棲みつく天然醸造菌が醸す味は天下一品です。200年古式製法を守り抜く「丸中醤油」
ホルトハウスさんの料理に対する探求心と情熱は、素材選びから始まります。
選んで、食べて納得した、お正月に欠かせない食材と調味料を教えて頂きました。
滋賀‘淡海地鶏’、岐阜‘原木しいたけ’、沖縄‘豆腐よう’、鹿児島産‘極上本節’、丹波産黒豆、
滋賀‘杉樽三年熟成しょうゆ’、石川産‘加賀れんこん’。お取り寄せの食材が届いたら、いよいよお正月の準備の始まりです。
手間もお値段も少々張りますがおいしさがそれを補って余りあります。
― ホルトハウス房子
● しょうゆ
江戸時代より蔵に棲みつく微生物の自然の営みにまかせた古式製法による‘蔵出し杉樽三年熟成しょうゆ’。
大豆は、契約栽培による地元滋賀県産のタマホマレを使用。登録有形文化財の大蔵の百年杉樽から蔵出ししています。
「丸中醤油」 720ml￥1470（蔵出し価格）
週刊朝日増刊 allora
これさえあればの調味料
おいしい調味料さえあれば、
手間いらずで料理上手になれます。
買い置きの豆腐に、おいしいしょうゆをひと垂らし、あるいは自然海塩をぱらり。
しょうゆ数滴の味付けで、一瞬にして美味と健康の両方が手に入るのは、そのしょうゆの中に、厳選された原料、職人さん達の丁寧な手仕事、発酵という自然の営み、そしてじっくりと重ねた時間など、豊かな要素が凝縮されているからです。
備えあれば美食あり、なのです。
丸中醸造醤油
テーブルに常備したい
古式製法で３年もの歳月を重ねた長期熟成
タイプ。そそられるような香ばしいにおい
が広がる。ブレンドして、味のバランスを
ひとつにまとめており、塩のとがった部分
やいやなくせがまったくない。かろやかな
うまみをもつ均整のとれた味わいは、茹でた
青菜や、豆腐にそのままかけて味わいたく
なる。蔵元は滋賀県愛知郡。720ml 1260
円 0749－37－2719
主役の野菜以上に大切なのが、しょうゆなどの調味料選び。～（省略）
昔ながらの無数の菌が住んでいる蔵で生み出された調味料には、血液をきれいに、肌を美しく、怪我を治りやすく、体質を改善し、脳神経の働きをアップさせます。
本物のしょうゆは、それだけをお湯に溶いても、とっても美味しい。複雑にコンソメやいろいろなものを組み合わせる必要がありません。しかも、少量でうんと味が利きます。だから本物の調味料は、少しずつ使いましょう。自己主張するのではなく、素材の持ち味を引き出して、引き立ててくれます。野菜や植物性の材料だけのスープには、そのほうが合うのです。
丸中醤油（丸中醤油）
／丸大豆、小麦、塩。
しょうゆの材料は本来それだけです。加えられるべきは添加物やアルコールではなく、伝統の樽と蔵と職人の腕、時間。杉樽３年熟成の素材を引き立て、盛り上げる美味しさと味の奥行き、効能をお試しください。
安全な食品の見分け方 安部司
－もどき調味料を使っていませんか？－
作りおきすると便利な「本返し」自家製つゆも本返しを作りおきしておけば手軽に作れます。丸大豆しょうゆ1Lを入れたペットボトルに着色料無添加のザラメ250gを加え、冷暗所に約１ヶ月置きます。
だし汁とこの本返しを９：１の割合で入れると煮物にも利用できるおいしいつゆの完成。ただし、しょうゆは質のいいものを。先生のお勧めは３年熟成させた丸中醤油。
調味料
しょうゆ一つをとっても味わいは実に幅広いです。ご自分の舌に合ったものが一番いいものですが、本書で使っている調味料を紹介します。
「 丸中醤油 」
しょうゆ蔵が登録有形文化財に認定。江戸時代からの古式製法を用い、３年の時をかけて熟成されます。原料にもこだわり国産大豆１００％を使用。香りのよさと、うまみの濃さが特徴で、さしみのつけじょうゆとしてはもちろん、すべての料理に。
日本橋 ゆかり 三代目野永喜三夫
-文化出版局-
11月9日（月）ＮＨＫ総合 ゆうどきネットワーク
●そこが知りたい！15分
「～人気の“地しょうゆ”～ ゲスト：農学博士 小泉武夫さん」
日本人にとってなじみ深い調味料、「しょうゆ」。大手メーカーによる大量生産のしょうゆが消費の大半を占める中、中小の醸造元が作るその土地独自の「地しょうゆ」を守ろうという動きが活発になっている。
滋賀県愛荘町で２００年以上続く醸造元では、今も３年かけて自然発酵させる昔ながらの製法を守っている。蔵の大改装を行った際も蔵の中にいる「発酵菌」を守るため様々な工夫を凝らした。発酵学の権威、農学博士の小泉武夫さんに、日本のしょうゆの奥深さ、そしてそれを守り続ける意義について教えていただきました
。
「丸中醤油」古来伝統極上の味
滋賀県・湖東で、江戸時代より続く老舗の「丸中醤油」。創業時そのままの醸造蔵（有形文化財の登録）と蔵の中にすみつくといわれる醸造菌を守り続け、古式製法で3年間ゆっくりと熟成させて生まれたしょうゆです。原料は国産無農薬栽培の大豆に小麦、塩と鈴鹿山脈から流れる水。大寒仕込みでじっくり発酵熟成され、香り高くうまみも極上。
日本の味でもあるしょうゆを時間のかかる古式製法で作っているところは数少なくなっています。
皆様こんにちは。蔵人の近藤です。
日中はまだまだ暖かいですが、朝晩の冷え込みに季節の移り変わりを感じます。
世間では新型インフルエンザのニュースばかりですが、私達蔵人も体調管理には十分に気をつけて、日々の作業にあたっています。
小さな蔵元ですので、一人欠けるだけでも大変な事になってしまいます。
皆様も体調にはお気をつけて下さい。
蔵の中では暑い夏の間、活発に動いていた諸味も涼しくなるにつれ、だんだんと落ち着いてまいりました。
丸中醤油の諸味は、冬の厳しい寒さに耐え、ゆっくりと熟成いたします。春を迎える頃には３年の熟成期間を終えた諸味から、おいしい醤油が搾れることと思います。
冬の寒さは私たちにとって厳しいものですが、丹念に作業にあたり、皆様にじっくり深みのあるおいしい醤油をお届けさせていただきたいと思います。
さて、早いもので間もなくお歳暮の時期を迎えます。
昨年も多くのお客様にご利用いただき、大変感謝しております。
今年も、「贈って良かった」「良い物を頂いた」と言って頂けるように頑張りますので、よろしくお願い致します。 丸中醤油職人 近藤 裕介
10月7日（水）
日本テレビ系‘おもいっきりＤＯＮ！にて丸中醤油をご紹介頂きました。
10月12日（月）
汐留日本テレビでの－秋のうまいもの祭り－にて
秋の食材厳選調味料【究極醤油】として
丸中醤油の丸中醸造醤油150mlを数量限定販売させていただきました。
soy sauce しょうゆ
しょうゆ漬けなどには濃口を使って
塩気とうまみのバランスがとれた濃口。
料理によって使い分けますが、広く使われているのは濃口しょうゆです。
－丸中醸造醤油－
滋賀県の大豆と愛知県の小麦を使用。
200年の歴史のある蔵で3年の熟成を経て
造られるコクのあるしょうゆ。＊丸中醤油
食 産地を訪ねて
滋賀の蔵 昔ながらの製法
熟成３年「地しょうゆ」守る寒暖の差が育む味
木のはしごを上り、杉樽の上にたどり着く。
高さ３メートルはある。いくつも並ぶ樽の中には、しょうゆの前身のもろみ。
冷房のない蔵の中は蒸し暑い。櫂棒で丹念にかき回し、発酵を促す。
滋賀県愛荘町。創業200年を超える「丸中醤油」の蔵を訪ねた。
樽ごとに微妙にもろみの色が違う。薄茶色、黒っぽい茶色。「１年、２年と熟成で色も変わります。耳を傾けてみてください。」と社長の中居真和さん。ぷちっ、ぷちっと音がする。もろみが生きているのだ。中居さんは五感を働かせ、色や音、香りで熟成を確認する。本醸造という昔ながらの製法を守る。
大豆、小麦、塩、麹を合わせたもろみを発酵、熟成させる。製法を機械化させ、タンク内で温度管理し、６ヶ月程度で完成させるメーカーが多いが、ここでは気候まかせ。
だから、熟成に３年の時間をかける。
「盆地ならではの寒暖の差が、よいしょうゆを生むんです」～（省略）
便利さで人気がある「だししょうゆ」などの加工品を売り出す地方のメーカーもある。
しかし、中居さんは、加工品には手を出さず、しょうゆ一本勝負だ。～（省略）
今春、数千万円をかけて創業以来続く蔵の耐震工事をした。業者からは建て替えた方が安いと言われたが、昔からの蔵を残した。
「天井や壁、床は微生物の宝庫。この微生物が熟成や味を支えてくれているんです」。
時が育むしょうゆ。発酵調味料の文化を復活させたいと思っている。
体にいい自然食品 秋号にてご紹介頂いております。
ご贈答ギフトセット「匠」セットに入っている〈柚子しょうゆ〉〈生姜しょうゆ〉が大変ご好評を頂き、この度家庭画報さんの依頼によりご紹介頂くことになりました。
丸中醤油に酢を使わず、香り高い土佐無農薬ゆずエキスと三河みりんでポン酢に仕上げた〈柚子しょうゆ〉と、丸中醤油に高知無農薬生姜を入れた〈生姜しょうゆ〉です。
皆さんこんにちは、いつも丸中醤油をご愛用頂きましてありがとうございます。
神野です。
久々に蔵便りを担当します。今日は、是非皆さんにお伝えしたいと思う事を記載させていただきます。実は、私は今年、蔵内に大変大きな変化を感じております。
最初に感じたのは３月から５月にかけての出麹の時期です。
時期としては春なのに改修前と比べてかなり寒く感じました。
そして６月からこの８月にかけては大変蒸し暑いと感じております。例年と比較にならないほどかなりの湿度があるようです。
仕込んだ諸味も６月ぐらいになってくるとアルコール発酵が始まりますが、
早くも温度と湿度がグッと上っており、醸造菌にとっては大変良い状態でしょう。
例年と比較すると、実は今年は櫂入れの回数を変えてますが、諸味も、発酵している
期間も長く、例年と比べても明らかに早く、色もついております。
湿度が上がると産膜酵母が目に見えて活発に活動しており、この蒸し暑さが
菌を活発にさせているのではと感じます。
諸味に出てくる産膜酵母も去年までだと櫂入れすれば２,３日は出てこなかったのですが、今年は櫂入れした翌日には産膜酵母が出始めています。
杉樽の周囲もこんなに膜張ってたっけ？というぐらいについてます。
蔵の床も例年と比べられないほど、あちこちヌルヌルで足元が滑る状態です。床を掃除した翌日にはまたツルツルすべる状態です。
多分、蔵の最善の策を講じて行った耐震補強工事での蔵内の微生物への影響は問題ないと思われる事。そして以前は若干の隙間が多かったのですが補強後、蔵内の気密性が高まったこと。
それにより仕込みを通じて塩水に仕込んだ乳酸発酵中は涼しく、発酵への影響もより活発になったと考えております。
うまく表現ができませんが、補強工事があって大工さんなどいろんな人が出入りし住み着いている菌に影響あるのかと心配な面がありましたが、現在の諸味の様子を見ているかぎり、むしろ我々蔵人にとっては非常によい影響が出ている、「美味しい醤油になる」と大変喜んでおります。
今後とも丸中醤油を何卒よろしくお願いいたします。 丸中醤油 神野明
いつもありがとうございます、丸中醤油の吉川 薫と申します。
毎日暑い日が続きますが皆様はいかがお過しでしょうか？
只今、ギフトシーズンという事もあり、蔵元にお越しくださる事も大変多く、
わたくしも接客させていただいております。
蔵内で作業中に対応することもありますので、何かと行き届かないこともあると思いますが
これからも皆様のお手元に美味しいお醤油をお届け出来る様に頑張っていきますので
今後ともよろしくお願い申しあげます。 吉川 薫
organic base
朝昼夜マクロビオティックレシピ
春夏秋冬×５days+スイーツ
・調味料・食材問い合わせ先
本書の料理はどれもシンプル。ですから、美味しい調味料と食材を使うことがとても大切です。私がいつも使っているものをご紹介します。どれも敬意を感じる製造メーカーさんばかりです。
醤油・…原材料が無添加なのはもちろん、杉樽で3年熟成の本物の美味しさを。
「丸中醤油」問 丸中醤油株式会社 ℡0749-37-2719
別冊宝島 自給自足 手づくり暮らし
醤油 滋賀県愛知郡（丸中醤油）
蔵付きの菌と二百年 醤油屋の守り神
守り続けた天然の醸造菌の営み
丸中醤油では、江戸時代後期より続く蔵で、
蔵人が五感を研ぎ澄ましてもろみの育ち具合を
見極めながら醤油をつくっている。
蔵に入ると、どこか懐かしい、強い芳香が鼻腔をくすぐる。蔵の天井や壁の至るところに白いカビのようなものが付着している。これこそが蔵に代々済み付いているいる天然の醸造菌。～以下省略
（いなかぐらし同様4ページ特集を組んで頂いています。）
料理の味を左右する基本の調味料
滋賀県愛知郡・丸中醤油「丸中醤油三年熟成」 
和の基本調味料をしっかりと見極める。
素材を生かす名手、宮澤さんに和食の土台となる味を教えてもらいました。「 醤油は旨み礼賛ではいけません。なめておいしく、さらっとしているもの。京都では淡口も多用しますが、丸中醤油の濃い口も優秀です。みりんも同じ考えで、舌に嫌味にならないすぅっと上品な甘さが基本。冷やし鉢で実感してください。 」
滋賀で江戸時代から続く蔵元の三年熟成醤油。個性の違う完熟樽をブレンドする職人技が光る。
写真は一升瓶で、蔵出し特別価格
丸中醤油 ℡0749－37－2719
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
神奈川県生まれ。和食の道に入り16年。
茶懐石の名店を経て07年に独立。京都・錦市場ほどの近くに『じき宮ざわ』℡075-213-1326を開き、たちまち話題となる。‘研ぎ澄まされた’という形容がよく合う端正な料理には、四季折々の移ろいがこまやかに反映される。詳細はＨＰで www.jiki-miyajima.com/
梅雨の候、ますます御健勝のこととお慶び申し上げます。平素は格別のお引き立てをいただき、厚く御礼申し上げます。
梅雨の時期がやってまいりました。今年は本格的な梅雨を迎えありがたいことに諸味は理想的に発酵しています。
丸中醤油の蔵の中は 醸造菌が 活発に行動し、託児所でたくさんの赤ちゃんが大声で泣くようにあちこちからもろみの声が聞こえます。
仕込んだ時よりも 少し色が濃くなってきました。一人一人違う顔を持ち、泣き声も違い、一つ一つの杉樽ごとに色も違い、発酵の仕方も違います。
これから一つ一つの杉樽ごとに世話のしかたを変えて 極上の醤油になるよう育ててまいります。
さて、蔵元近くの宇曽川や愛知川では、源氏ホタルが幻想的にたくさん飛んでおります。そして、これから夏にかけて 鮎 の季節到来です。
滋賀県は多くの山脈に囲まれ伏流水に恵まれています。これが母なる豊かな琵琶湖に注ぎこみます。滋賀は特に 春夏秋冬 の季節の変化を大きく感じることが出来る良いところだと実感いたします。まだまだ自然が残るこの環境を大事にしなければなりません。
これから暑い季節になりますが、どうぞ皆様 お体をこわされぬようご自愛申し上げます。
丸中醤油株式会社 代表 中居真和
こんにちは、丸中醤油修行中の神野です。
今年も無事仕込みも終わり、現在気温も温かくなり、『プツプツ』と音をたてながら順調に発
酵しています。今年は仕込みに関していろんな作業に関わらせてもらい、たくさ
ん勉強させてもらいました。
結果、勉強すればするほど改めて【発酵食品のすごさ】や【難しさ】を痛感しました。
その中でも、菌がどのような状況で・・どのように動いてくれるのか・・・自分でなかな
かつかめづ・・・というのが実感で、正直、本当に難しいです。
この先、諸味と長く何年も付き合って・・絶対一人前になりたいと思ってます。
これからも美味しいお醤油をお客様に届けられるように日々努力です！！
丸中醤油 神野明
この度、丸中醤油の公式ホームページの英語版が出来ました。
（丸中醤油トップ扉ページよりお入りください）
昨年10月より『山本朝子のコラム＆レシピ』でお世話になっている
山本朝子先生と先生の母校「大阪大学外国学部」峠田昌弘さん
に手がけて頂きました。この場を借りてお礼申し上げます。
丸中醤油を使った朝子先生のコラム＆レシピの英語版も以前より入り易く
なっておりますので、‘目から鱗のレシピ’など朝子先生ならではの手腕
を振るった世界をどうぞ多くの方にご覧頂きたくお願い申し上げます。
